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日語釀酒工藝
黃酒釀制原材料
紹興黃酒以糯米為"肉”，麥曲為“骨”酒藥為“魂"，鑒湖水為“血”，積2500年之功力，才煉成"東方名酒之冠”。特別是其"鑒湖水"獨有一功。“天下靈泉匯鑒湖，,制成佳釀色香殊”。鑒湖水源自會稽山麓中的36支小溪匯集而成,經(jīng)巖層與砂礫過濾凈化，含有微量礦物質(zhì)，硬度適中，澄碧純潔，極宜于釀酒，為他水莫及。
紹興黃酒傳承千年的酸制技藝：農(nóng)歷七月制酒藥，八、九月制麥曲，小雪做酒娘，大雪前后投料開釀，用獨特的復(fù)式發(fā)酵工藝發(fā)酵90余天，翌年立春開始壓榨、煎酒，然后泥封貯藏，一般貯存三年以上方可上市。酒，越陳越香，越陳味越甘醇。
鑒湖水為“血”
清代梁章鉅在《浪跡續(xù)談》中云:“蓋山陰、會稽之間,水宜酒,易地則不能為良,故他府皆有紹興人如法制釀,而水既不同,味即遠(yuǎn)遜,”鑒湖水具有清透明、硬度適中、水色低(色度10)、透明度高(平均為0.86米,高達(dá)1.40米)、溶解氧高(平均為8.75毫克/升)、耗氧量少(平均BOD5為2.53毫克/升)含有微量元素等優(yōu)點,同時冬季水溫低,含雜菌少,是釀酒發(fā)酵適合的季節(jié),故紹興酒必重冬釀,是符合科學(xué)道理的。
糯米為“肉”
《漢書平當(dāng)傳》記載:“稻米一斗得酒一斗為上樽,黍米一斗得酒一斗為中樽,粟米一斗得酒一斗為下樽,”“糯為上,黍為中,粟為下,”釀酒原料的不同,影響著酒的質(zhì)量。當(dāng)年的精白糯米具有蛋白質(zhì)、脂肪含量低,且胚乳中淀粉含量相對高,糖化發(fā)酵效果好,酒液清,香氣足;發(fā)酵后殘留的糊精與低聚糖較多,使酒質(zhì)醇厚甘潤。
麥曲為“骨”
明《天工開物》記載:“凡釀酒,必資曲藥成信,無曲即佳米珍黍,空造不成。”說明麥曲在釀酒中的重要作用。麥曲是以小麥為原料,經(jīng)軋麥,加水拌和、踏曲、裁切等步驟來培養(yǎng)有益微生物的釀酒專用糖化劑。優(yōu)質(zhì)小麥具有蛋白質(zhì)、脂肪等多種營養(yǎng)成分,且黏延性和疏松性好,有利于微生物的生長、繁殖;是形成酒體獨特香味和風(fēng)格的重要原因。
酒藥為“魂”
酒藥會生長出很多微生物,這些微生物所分泌的酶,比如:淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶等等,具有一定的生物催化作用。在釀酒時加曲,能夠?qū)⒐任镏械牡矸邸⒌鞍踪|(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖、氨基酸,糖分在酒化酶系的作用下會分解成酒精。
黃酒釀造的傳統(tǒng)工藝流程
浸米
酒的起源與原始農(nóng)業(yè)文明發(fā)展密切相關(guān)。在約一萬年前的新石器時期,華夏先民已能夠制瓦作陶和稻、粟作物的栽培,為酒的產(chǎn)生及人工釀制創(chuàng)造了客觀條件,同時,酒漸漸成為原始部族時期的神靈祭品和治病之物。
蒸飯
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蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化,便于糖化發(fā)酵。蒸煮一定要達(dá)到熟而不糊內(nèi)無白心、透而不爛、成熟一致。
落缸
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投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和,接入糖化菌和酵母菌,放入缸內(nèi)進行糖化發(fā)酵。
前酵·開耙
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開耙就是利用木耙在發(fā)酵缸中攪拌醪液的過程。通過開耙,可調(diào)節(jié)醪液上下品溫,使發(fā)酵成分上下均勻一致,排出二氧化碳補充氧氣,使糖化菌和酵母菌在適宜的條件下生長繁殖更好,這樣能抑制雜菌入侵,使發(fā)酵正常。
后酵·壇發(fā)酵
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前酵結(jié)束后,即進行大缸醪液灌入酒壇,進行后發(fā)酵。灌壇的目的是使半成品減少空氣的接觸面積,不使酒精過多揮發(fā),控制雜菌侵入,有利于酵母菌在低溫缺氧狀態(tài)下長時間發(fā)酵提高酒質(zhì)。
壓榨
壓榨是使半成品帶糟中的酒液和酒糟分離,即過濾成為清酒,便于煎酒。
煎酒
煎酒的主要目的:一是殺死微生物、破壞殘余酶活力,使酒中各種成分基本固定下來,以防止貯存期間酒液酸敗變質(zhì);二是促進酒的老熟,并使部分可溶性蛋白質(zhì)凝固后沉淀,使酒的色澤變得更為清亮透明。
封壇
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黃酒經(jīng)煎酒滅菌后,灌入已殺菌的酒壇中,壇口立即用經(jīng)過煮沸殺菌的荷葉、箸殼包上,并用細(xì)篾絲扎緊。扎好壇口后,經(jīng)由一定的剪修,由工人糊好泥頭,作為常年封存的一道屏障。
酒質(zhì)與自然氣候的關(guān)系：好酒知時節(jié)
?《禮記·月令》記載:仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必絜，水泉必香，陶器必良，火齊必得,兼用六物,大酋監(jiān)之,毋有差貸。
傳統(tǒng)冬釀黃酒發(fā)酵時長示意圖
人在大自然面前要做的就是順其自然,在這個過程中把自己的天性發(fā)揮好
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