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日本語酒づくり
黃酒で原材料を作る
紹興黃酒はもち米を「肉」、麥麹を「骨」、酒薬を「魂」、鑑湖水を「血」とし、2500年の功力を積んで初めて「東洋の名酒の冠」になる。特にその"鑑湖水"は獨自の一功です。「天下霊泉彙鑑湖、造って佳醸色香殊」。鑑湖の水源は會稽の麓の中の36の小川から集まってできて、巖層と砂利をろ過して浄化して、微量のミネラルを含んで、硬度は適度で、澄んで清らかで、極めて酒を作るのに適して、彼の水のために及びません。
紹興黃酒伝承千年の酸制技術:舊暦七月に酒薬、八、九月に麥麹、小雪は酒娘を作り、大雪の前后に材料を投入して開き、獨特の復発酵技術で90日余り発酵させ、翌年の立春から搾り、煎じ、泥封して貯蔵し、普通は3年以上貯蔵して出荷する。酒は,古いほど香ばしく,古いほど甘みが強い。
鑑湖水は「血」
きよの梁章鉅云は『浪跡続談』で、「蓋山陰や國家間、水宜酒、良によくはないので彼は府皆が降り注いだ人は、法制招いて水も違って、味、すなわち遠ウィルシャ?」のガムホ水清を持つ透明、硬度的中、水色(ぬすん10)、透明性の高い低い(は平均0.86メートル、1.40メートル)、酸素高(平均8.75ミリグラム/リットル)、酸素消費量が少ない(平均BOD5は2.53ミリグラム/リットル)という微量元素の利點があり、また冬の水溫が低く、雑菌が少なく、酒の発酵に適した季節であることから、紹興酒は冬熟成に強く、科學的な道理にかなっている。
もち米は「肉」
『漢書』平當伝には、「米一斗得酒一斗為上樽、黍一斗得酒一斗為中樽、粟一斗得酒一斗為下樽」「糯為上、黍為中、粟為下」と記されており、酒造りの原料の違いが酒の質に影響を與えている。その年の精白もち米はたんぱく質、脂肪含有量が低く、しかも胚乳中のでんぷん含有量が相対的に高く、糖化発酵効果が高く、酒液は清く、香りは十分;発酵后に殘ったデキストリンやオリゴ糖が多く、まろやかで甘みのある酒質になります。
麥曲は「骨」
明の『天工開物』には、「凡て酒を造るには、必ず麹薬を資して信となり、麹なきはすなわち佳米珍黍なり、空造ならず」とある。酒づくりにおける麥麹の重要な役割を説明する。麥麹は小麥を原料とし、麥をひいたり、水を加えて和えたり、麹を踏んだり、裁斷したりして微生物に良い酒を作るための専用の糖化剤です。良質の小麥はたんぱく質、脂肪などの多くの栄養成分を有し、かつ粘延性と疎松性が良く、微生物の成長、繁殖に有利です;ボディ獨特の香りやスタイルを形成する重要な原因です。
酒や薬は「魂」
お酒や薬はたくさんの微生物を生み出し、その微生物が分泌する酵素、例えばアミラーゼ、糖化酵素、プロテアーゼ、お酒化酵素などは、一定の生物觸媒作用を持っています。酒を作るときに麹を加えることで、穀物中のでんぷんやたんぱく質などを糖やアミノ酸に変換し、糖分が酒化酵素系の働きでアルコールに分解される。
伝統的な黃酒造りの流れ
浸しm
酒の起源は、原始的な農業文明の発展と密接に関連している。約1萬年前の新石器時代に、華夏先民は瓦作陶と稲?粟作物の栽培が可能となり、酒の発生と人工的な醸造のための客観的條件を作り出した。同時に、酒は次第に原始部族時代の神の供え物となり、病気を治療するものとなった。
蒸し飯
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蒸し飯はもち米のでんぷんを加熱して糊化し、糖化?発酵させるためのもの。蒸し煮は必ず熟に達して糊內無白心、透に達して腐らないで、成熟一致。
落ち気筒
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水と飯と麥麹を和え、糖化菌と酵母菌を入れて、かめに入れて糖化発酵させる。
前酵?開鍬
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開鍬とは、木鍬を利用して醗酵タンクの中で醪液を撹拌する過程である。もろみを開くことで醪の上下下溫を調節し、醗酵成分の上下を均一にし、二酸化炭素を排出して酸素を補給することで、糖化菌や酵母菌が適切な條件下で増殖し、雑菌の侵入を抑え、醗酵を正常にすることができる。
後酵?壇発酵
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前酵が終わると、醪(もろみ)液を大タンクへ流し込み、後発酵が行われる。タンクの目的は、半製品を空気の接觸面積を減らし、アルコールを揮発させすぎないようにすることで、雑菌の侵入を抑え、酵母菌を低溫酸欠狀態で長時間発酵させて酒質を高めることにある。
絞り
圧搾は半制品の帯粕の中の酒液と酒粕を分離させて、即ち濾過して清酒とし、煎じ酒を容易にする。
焼き酒
煎じ酒の主な目的:一つは微生物を殺して、殘りの酵素の活力を破壊して、酒の中の各種の成分を基本的に固定して、貯蔵期間の酒液の酸敗変質を防止するためです;2つ目は酒の老熟を促進して、そして一部の可溶性たんぱく質を凝固させて沈殿させて、酒の色を更に明るく透明にします。
封壇
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黃酒は煎酒によって滅菌された後、殺菌された酒壇に注がれ、壇の口はすぐ煮沸殺菌されたハスの葉、箸殻で包み、細いひごで締める。壇口を結んだ后、一定の剪修を経て、工人が泥の頭を張り、長年の封印の障壁とする。
酒質と自然気候の関係:よい酒は時節を知る
?《禮記·月令》には、ちゅうとう)の月、乃命大い、秫稲は必ず斉、曲諸國は必ず時、[熾必ず絜、泉の水は必ず香、陶磁器、必ず良、火斉せば、兼用の六物、大い監の、差別プライム間柄である。
伝統的な冬熟成黃酒の発酵期間の概略図
人間は自然の前で自然に身を任せることであり,その過程で自分の天性をうまく発揮することである
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